部位について

MEAT

部位について

サーロイン

腰の上部の柔らかい肉

ヒレについで柔らかく、きめが細かく脂の上質な旨みをともなった牛の最高部位の一つです。ステーキとしてよく使われ、1センチ以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。

おすすめの料理方法:ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ

リブロース

ロースの真ん中の最も厚い部分

脂肪が多く霜降りになりやすく見栄えも良い。肉質はきめ細かくて柔らかく、風味もある優れた肉質です。

おすすめの料理方法:ステーキ、ローストビーフ、すきやき、しゃぶしゃぶ

ざぶとん

別名 ハネシタ
あばら側へと続く肩ロース

サシはありますが、後味に嫌味がなく上品で、とろける食感とコクのある味わいを存分にお楽しみいただけます。

おすすめの料理方法:しゃぶしゃぶ、すきやき、焼き肉、ステーキ

肩ロース

最も大きな部位の一つ

脂肪が程良く霜降り状に分散していて、ロース特有の牛肉らしい厚みのある旨さを味わえます。薄切りにして使うとさらに旨みが引き出せます。

おすすめの料理方法:すきやき、しゃぶしゃぶ、炒め物、焼き肉

ランプ

サーロインにつながる部位

もも肉の特に柔らかい部分。
とても柔らかく旨みがあり、代表的なランプステーキの他、ローストビーフやたたきにも最適です。ほとんどの肉料理に利用できます。

おすすめの料理方法:ステーキ、ローストビーフ、たたき

イチボ

お尻の周りの骨の部分

ランプに比べお尻に近いためか脂の量が多く、そのためにとろけていくような味わいが特徴的。 また、一頭から少量しか取れない希少部位です。

おすすめの料理方法:ステーキ、焼き肉、シチュー、スープ

ヒレ

サーロインの内側にある腰椎に沿った細長い部位

最も柔らかい肉質できめが細かく脂肪・筋がほとんどありません。大きな牛でもわずかしか取れないので貴重な最高級のお肉です。

おすすめの料理方法:ステーキ、ローストビーフ、カツレツ

ヒレ(シャトーブリアン)

ヒレの中でもさらに中心部に位置し、もっとも柔らかい超希少部位
名前の由来は中世フランスの政治家であり作家の「フランソワ=ルネ・ド・シャトーブリアン」が好んで調理させていたところからきています。
最高級部位に相応しく、どのようにしても美味しく食べられます。

ミスジ

1頭から2kgしかとれない希少部位

木の葉のような形と美しい霜降りが特徴。
ウデ(肩肉)の中では一番サシが入っていますが、見た目より歯ごたえがあります。

おすすめの料理方法:すきやき、しゃぶしゃぶ、肉じゃが、煮込み、スープ

ハラミ

牛の横隔膜

上質になればなるほど霜降り状にサシが入ります。
赤身に見えますが内臓肉なので柔らかく、ローカロリーでヘルシーです。

おすすめの料理方法:焼き肉、シチュー、カレー

肩バラ

別名 ブリスケ
前股の内側、胸にあたる部位

肋骨の周りの常に動く部分です。赤身で適度にサシの入った肉質はやや硬めです。

おすすめの料理方法:ビーフシチュー、カレー

中落ちカルビ

肋骨と肋骨の間にある部位

脂がたっぷりと含まれているのと同時に、肉自体の旨みもしっかりとしているのが特徴。

おすすめの料理方法:焼き肉

三角バラ

肩バラの中に含まれる部位で、第1~6骨の肋骨部分を三角形に切った形を表わしています。

サシが入りやすく、バラの中でも最も濃厚でおいしい部分で、特上カルビとして使用されていることも多い部位です。

おすすめの料理方法:シチュー、煮込み、カルビ焼き

カイノミ

バラ肉の中で一番背中に寄っており、バラ肉の中でヒレに一番近い部位

切り出した姿が貝の身にその形が似ているためにこのように呼ばれます。
適度にサシが入り、ジューシーな味わいを楽しむことができます。
左右でひとかたまりずつしか取れず、たいへん稀少な部位として人気があります。

おすすめの料理方法:焼き肉、ステーキ

外もも

後ろ足の付け根部分の部位で脂肪は少ない赤身

きめが粗く堅い肉質。薄切りや角切りにして煮込む料理に適しています。

おすすめの料理方法:煮込み料理、シチュー、スープ

内もも

後ろ足の付け根、内股に当たる部位

脂肪が少ない赤身。きめはやや粗いが柔らかく、肉質が均一のかたまりが取れるので、ローストビーフや大きな切り身肉の料理に適しています。

おすすめの料理方法:ステーキ、ローストビーフ、煮込み料理、すき焼き

トモサンカク

別名 ヒウチ
後ろ足の付け根で内モモの下部にあたる部位

赤身の中で最も美しいサシが入り、モモの味わいにコクを加えたクセのない味が特徴。 焼肉として食べる極上の部位。

おすすめの料理方法:ローストビーフ、焼き肉、ステーキ

切り落とし

肩、モモ、バラ、ロース、肩ロースなどをスライサーで切ったときに出た端っこの部分

切り落としは「肩切り落とし」「バラ切り落とし」「ももバラ切り落とし」のように指定した部位を表示して販売しています。
色々な部位が入ってるので、旨味は十分。

おすすめの料理方法:牛丼、炒め物

小間切れ

切り落しと似ているが部位の指定がない場合に小間切れと呼ばれます。
色々な部位が入ってるので、旨味は十分です。

おすすめの料理方法:牛丼、炒め物

せんぼん

後ろ脚のももの外側の肉で、その中でもお尻に近い部位

1頭のなかでも500~800g程しか取れない超希少部位
肉質は噛み応えがあるがももの部位にしては柔らかいです。
ゼラチン質も多いため、カレー、シチューなどの煮込み料理がおすすめ。

おすすめの料理方法:カレー、シチュー

かぶり

肩ロースとサーロインに挟まれた部位で背肉の上にある部位

霜降りがきめ細かく、柔らかい食感です。

おすすめの料理方法:焼き肉、ローストビーフ

スネ

足の部位

運動量が多いため、脂肪がほとんどなく筋が多い。
ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なので出汁をとるのに最適です。
じっくり煮込む事により、コラーゲンが溶出して柔らかくなります。

おすすめの料理方法:煮込み料理、ポトフ

わらじ

部位というよりは大きい1枚肉をさしての名称

わらじステーキなどで販売される事が多い。
大きく食べごたえがありステーキ等でお召し上がりください。

おすすめの料理方法:ステーキ

別名 ウデ
牛の肩の部位

よく運動する部位であるため、肉質はやや硬めですがゼラチン質も含み味は濃厚。
カレーやシチューなどの煮込み料理や薄くスライスして焼肉などにもおすすめ。
脂肪分が少ない部位と適度に脂肪がのった部位があり 幅広い料理に利用できます。

おすすめの料理方法:煮込み料理、シチュー、スープ

アキレス

牛のアキレス腱

お肉というより腱なのでじっくり煮込むことで旨味とトロトロ柔らかさが出ます。
スネと同様にコラーゲンを多く含み美容にもいい。
濃縮された旨味が広がります。

おすすめの料理方法:おでん、煮込み料理

テール

牛のしっぽの部位

よく動いているので味がとても濃厚です。
肉質は硬めで筋っぽいですが非常によい出汁が取れます。
テールスープに使われる部位で、よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になるととてもおいしくなります。

おすすめの料理方法:シチュー、スープ

レバー

牛の肝臓であり非常にポピュラーで人気が高い部位

内臓の中で最も柔らかい部位です。
独特の臭みがあるため苦手な人も多いですが栄養価が非常に高くビタミンA、鉄分、ミネラルを沢山含んでいます。
葉酸や鉄分には造血を助ける働きがあるので、貧血の方など多量の鉄分摂取が必要な人には特におすすめです。

おすすめの料理方法:焼き肉、串焼き

センマイ

牛の第3胃袋

ヒダが千枚重なっているように見えるのが名前の由来。
センマイは黒いイメージがありますが下処理をしっかりして皮を取れば白くなります。
脂肪が少なく、栄養価も高く鉄分や亜鉛が豊富に含まれています。
特有の歯ざわり・食感が特徴。

おすすめの料理方法:焼き肉

ホルモン(小腸)

牛の小腸の部位

大腸に比べれば肉厚は薄く脂肪が多く甘い。
コラーゲンもたっぷり含み、食感はぷるぷるとした感じで好きな人も多い。

おすすめの料理方法:焼き肉、炒め物、煮込み料理

ホルモン(大腸)

別名 テッチャン、シマチョウ
牛の大腸の部位

小腸と比較し肉質は厚くて硬く、赤身の脂とは違い、あっさりしています。
噛めば噛むほど味が出て脂肪も甘いです。
焼肉で好みに応じて焼き加減を調整しながらいただくのがおすすめ。

おすすめの料理方法:焼き肉、炒め物、煮込み料理

ツラミ

牛のほほ肉

運動量の多い部位のため、肉質は硬いですが噛めば噛むほど味が出てきます。
ゼラチン質が豊富で味が濃厚なため、煮込み料理や薄くスライスして食べるのがおすすめ。

おすすめの料理方法:煮込み料理

タン

牛の舌

人気の部位で黒毛和牛のタンはなかなか手に入りにくく輸入物も多くなっています。
薄くスライスしての焼肉のイメージが強いが最近では厚切りでの提供も増えています。
同じタンでも部位によりタン先、タン中、タン元などと呼ばれることがあります。舌先になるほど脂肪が少なくなる と同時に、お肉も硬くなります。

おすすめの料理方法:焼き肉、シチュー、煮込み料理

フワ

肺の部位

コンニャクの様な柔らかい食感で味わいも淡白でなかなか噛み切れません。
取り扱いしてるお店は少なくレアな部位。
独特のクセがあるため、下処理が重要。
アク抜きをしっかりすればお肉自体の軽い食感でいただけます。
焼き料理や甘辛く煮たりするのがおすすめ。

おすすめの料理方法:焼き肉、天ぷら

ミノ

牛の第1胃袋

脂は薄いがコリッとした食感。
人気の部位であるため、国産牛ではなかなかお目にかかれず輸入物が多い。

おすすめの料理方法:炒め物、焼き肉

ハツ

牛の心臓

脂は少ないのですが旨みがあります。
細い筋繊維質なのでコリコリとした歯ごたえがあります。
ビタミンB1、B2、Eにタンパク質、タウリン、鉄分を多く含むため、女性に人気の部位。

おすすめの料理方法:焼き肉、炒め料理

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